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1170 飘飘欲仙不似人间（第2页）

&esp;&esp;爆炒肥肠，香辣可口，肥肠洗得十分干净到位，没有半点儿异味，却保留了肥肠内略带油脂的香气，吃起来嚼劲儿十足，十分入味。

&esp;&esp;这道菜想要做好，可不仅仅是费时费力，还需要掌握一定的技巧。

&esp;&esp;想要肥肠又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到锅子冒青烟才好，否则炒出来的肥肠就软趴趴的，像是蒸煮出来的一样，不配叫做爆炒肥肠了。

&esp;&esp;第二个关键就是，炒的时候要加一勺豆瓣酱，可以起到增香提味并且祛除异味的效果。

&esp;&esp;细细品尝过爆炒肥肠之后，来人不得不承认，这手艺还真是地道。

&esp;&esp;“这糟溜鱼片做得还可以。”城里聚贤楼的掌柜方凯源擅长鲁菜，年轻时候也是专门拜师学过的，甚至还能勉强凑出一席孔府菜，在邛州颇有名气，一般人家办正式酒宴，都喜欢请鲁菜师父，觉得正宗体面，上得了台面。

&esp;&esp;尤其家里有孩子参加科举或是得了功名摆酒请客，那是必请方凯源去做孔府菜的。

&esp;&esp;如今能从他嘴里听到一句还可以，那就证明这道菜已经做得让他挑不出毛病来了。

&esp;&esp;邛州没有专门的粤菜馆，倒是有一家苏州菜馆——月盛斋，掌柜苏永清也会做少量粤菜的菜品。

&esp;&esp;月盛斋是这两年才刚开的，虽然本地人大多吃不惯苏菜和粤菜的清淡，但是许多跟着庆王从京城过来的人，却还挺好这一口，加上一些上了年纪追求养生的老人，生意倒也还过得去。

&esp;&esp;苏永清原以为最多上来一盘清蒸鱼或是清蒸排骨也就算了，谁知竟然是清蒸狮子头，看来这位新回来的大厨，对自己的手艺十分自信啊！

&esp;&esp;这道菜外行人看来只是几只点缀着绿色菜心的肉丸子，颜色清淡好像没什么特别的，但是只有行家才知道，狮子头本就是十分考验苏菜厨师功底的一道菜了，清蒸狮子头又比红烧狮子头的难度更大。

&esp;&esp;苏永清用筷子夹开狮子头，又用勺子分出一小块送入口中。

&esp;&esp;狮子头的口感丰满柔软，娇嫩滑润，足见肥瘦比例搭配得堪称完美。

&esp;&esp;也说明做狮子头的时候，也的确是遵循细切粗斩的原则。

&esp;&esp;无论肥瘦，都先切丝，再切成石榴籽大小的碎丁，最后用刀粗粗剁上几下即可。

&esp;&esp;如果剁得太细，团成丸子之后肉与肉之间毫无缝隙、无法让空气充斥其中，带来正宗狮子头独特的松软口感，而是变得绵软如泥毫无嚼劲儿。

&esp;&esp;如果说肉的肥瘦比例和粗细是狮子头的躯壳，那调味就是点睛之笔，是全部的神韵所在。

&esp;&esp;调味完全没有喧宾夺主，恰倒好处地衬托出狮子头的鲜美。

&esp;&esp;细细的荸荠丁掺杂其间，带来清脆的嚼感和鲜甜的味道，提鲜解腻。

&esp;&esp;咀嚼时会有肉汁被不断压迫出来，混合着荸荠的汁水，满口鲜甜。

&esp;&esp;苏永清本以为清蒸狮子头就已经是机制了，而水鸭汤又给了他新的震撼。

&esp;&esp;邛州地处川蜀腹地，夏天总是格外湿热。

&esp;&esp;最后这道莲子冬瓜薏米煲水鸭汤，就是一道十分清热解暑祛湿的老火靓汤。

&esp;&esp;砂锅中的水鸭被炖得骨酥肉烂，所有的味道和精华都渗入汤中。

&esp;&esp;汤中选用了新鲜的莲子，并且特意没有去掉莲心，煲炖之后，莲心的微苦慢慢穿透莲肉渗入汤中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去简直让人飘飘欲仙，不似人间。

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