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纪容泽的笑容总算到了眼底。&ldo;对,容辅去年吃过一家专做蟹的餐厅,说做得不错,还给我带了个厨师回来,做的都是新加坡做法。&rdo;&ldo;istryofcrab。&rdo;纪容辅在旁边插话:&ldo;在lobo。他们主厨还有家寿司店,也是米其林三星。&rdo;我默默把目光从他盘子里的青蟹移开,继续往下聊。&ldo;做海蟹酱汁很重要,我也做过辣椒螃蟹,酸度总掌握不好。&rdo;我万万没想到自己背着吉他来,聊的是全是做菜,但偏偏停不下来:&ldo;其实我个人觉得民间有很多做法值得借鉴,我曾经在山东当地吃过一种小螃蟹,就拇指大小的个儿,香辣酥软,一点渣都没有,口感介于醉蟹和炸螃蟹之间,可惜做这个的是个地方上的小饭馆,连螃蟹品种都说不清。&rdo;&ldo;是不是沙蟹?&rdo;&ldo;应该不是,不过这个螃蟹也是按时节的,等十月我就再过去问问,看清楚是怎么做的。&rdo;纪容泽笑起来,我这才发现他笑起来眼睛是弯的,更加显得一点攻击性也没有,不愧是纪容辅的哥哥。&ldo;到时候可一定要告诉我。&rdo;他对着我笑:&ldo;我已经被勾起好奇心了。&rdo;&ldo;那当然。&rdo;我满口答应,顺手夹起桌上配螃蟹的小菜来吃,这一吃顿时连眼睛都亮了,一盘鸡头米尤小可,虽然是出水不到一天就会变味的东西,也不算多新奇,但是这碟像是酱茄子的东西味道实在特别,去了皮的茄子大多过分糯软,这道小菜却很有筋骨,难得的是味道,我尝了一口就猜到用了鸡油跟鸡汤,那股特殊的鸡肉鲜香味浸入了茄子的纤维里,简直让人连舌头都想吞掉。茄子和鸡向来是上好搭配,茄子就像海绵,不管是鱼汤还是鸡汤,都能吸收得很好,我个人偏爱用鸡来配,因为鸡比鱼油脂更重,可以去掉茄子的涩青味。但这道小菜实在让我见了世面。&ldo;这是?&rdo;我脑中有个名字呼之欲出,只是不敢确认。纪容泽笑得眼弯弯。他穿中式服装,白色,衬得面容如玉,我猜到他会吃,但没猜到他这么会吃。他说:&ldo;林先生厉害,这道确实是茄鲞。是金陵酒店一位厨师复原的,老先生十年前曾在国宴主勺,现在已经不轻易下厨了。&rdo;我好歹也是做美食节目的,竟然一点风声没听到。想必那位老先生只是做着玩玩的。我又吃了一口,这次是细尝,红楼梦我没看过两次,就算看也是为了看吃。去年有人重拍红楼,想给我出专辑的那位前辈操刀音乐部分,想提携我去帮忙,我很聪明地推掉了。结果那版红楼骂声一片,从导演到服装全部身败名裂。&ldo;红楼梦里的茄鲞有两个版本,有个是九蒸九晒,大概是后人附会的。但是流传较广的那个版本,茄子切丁,用各色香果,鸡汤收,糟油拌,放在坛子里,很多人以为是用现代炒菜的方法去做,但是老先生尝试了一种快失传的方法,就是……&rdo;他故意放慢速度。&ldo;茄子鲊!&rdo;我脱口而出。我早猜想过,鲞和鲊其实是近义词,茄鲞的鲞字是一种做法的意思,但是没听过其他的鲞,很可能是鲊的另外一种说法。鲊是真正的古菜做法,最早可以追溯到东晋,现在渐渐失传了,只在各地的土菜里有一点零碎痕迹,上不了大场面,弄得跟佐餐的小菜差不多了。我向来对鲊的做法很感兴趣,但我没做过这个专题,只是自己零星吃到一些,没真正入过门。以后有时间,一定跟元睿复原音乐一样,在全国各地好好找找古菜的做法。纪容泽赞赏地看着我。&ldo;林先生果然对美食很有钻研。真是博学,以后有机会一定好好探讨一下。&rdo;&ldo;哪里是博学,我自己做着美食节目呢,老是到处跑,苏州、成都、陕西、云南、青岛,就是没出国。其实很多菜只有在本地才好吃!就比如羊肉,很多人去了趟内蒙古,都没吃到地道的羊肉。真正的好羊肉要在锡盟郭勒去,那边做羊肉真的好,根本不用大料,都是几味当地的香草……纪先生,你也应该到处走走!老呆在一个地方是吃不到地道风味的!&rdo;果然人得意就容易忘形,话一出口,我就知道失言,但是再往回收已经来不及,而且我自己的声音又停了下来,一片寂静,更加尴尬。好在纪容泽大人大量,连笑容也未曾褪去。
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