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第四百四十四章 这是一道硬菜（第1页）

汉厨正文卷第四百四十四章这是一道硬菜红烧狮子头的烹制手法，一般分为两步。

一曰：烧；二曰炙。

烧，就是红烧，取新鲜猪肉之肥肉一半，精瘦肉一半，剁成小块后，加入焯水后的冬笋末儿，接着再剁。

这一个‘剁’字就十分传神。

为什么呢？

因为，做过饭的人都知道，想要将一块瘦肉剁成末，并不困难，难就难在将纯肥肉剁成末儿。

故而，这一道工序，对厨子的要求极高。

手法不行，刀不够快，下手不够狠，力量不够持久，剁出来的肥肉末儿往往‘拘泥不化’；可是，你若剁得过了头，那一块肥肉，却又成了一滩肥腻腻的油水子，很考验厨子刀功。

等到肥肉、瘦肉和焯水后的冬笋剁成精细小末儿，即可盛在盘子里备用，开始动手准备其它配料。

小半碗花椒水，一勺盐，两勺蚝油，胡椒粉少许，五香粉少许。

对了，还得有姜末、葱末和鸡蛋。

备好食材、配料后，便可以进行下一步操作，取少许淀粉，用花椒水化开，将所有的备料加入剁好的肉末之中，便须进行搅拌。

搅拌的过程不难。

但是，其中有一点必须要遵循，那便是在搅拌的过程中，必须要顺着一个方向搅拌，无论是顺时针还是逆时针，都可以。

杨川烹制红烧狮子头时，一般采用顺时针方向进行搅拌。

他固执的认为，这人在世上，想要干成几件像样儿的大事，首先得学会动脑子，学会顺势而为之。

这就好比想要将低处的渭水，用水车‘提灌’到他家的田地里，就要借着水流的势，让水流到高处来。

烧菜做饭也一样。

顺时针方向搅拌的肉馅儿，在鸡蛋清、淀粉和花椒水的共同作用下，很快就能形成一个个小团子，无论是在热油中煎炸，还是在卤汤中红烧，都不会散开。

恰恰相反，那些肉团子啊，紧致得很，绝对能保证红烧狮子头的嚼劲儿。

等到肉团子成形，就可以热油煎炸。

然后，才是这一道名菜的第二步：红烧。

在很多人的想法里，红烧肉、红烧茄子、红烧肘子……等红烧美食，就是要烧。

其实不然。

红烧是一个雅致的说法，也是一个精细活儿，一般都是在热油中撒几粒冰糖，炒出糖色，立刻倒入备好的配料进行翻炒。

扬州一带，经常用来红烧的配料有冰糖，姜片，小茴香籽儿，桂皮，香叶，草果，肉蔻，白蔻，八角，花椒粒儿。

至于用量，每一个厨子各有不同，但大致都差不多。

糖色和配料的翻炒，一定要掌握好火候，不能烧焦了，还得保证将配料的香味儿逼出来，方能充分融入汤汁里。

尔后，便可加水，将煎炸好的肉团子放入锅中，加入老抽上色，焖煮两刻钟；加入几滴香醋，继续焖煮两刻钟，即可出锅。

至于红烧狮子头的吃法。

好吧，杨川承认，他见过有人吃红烧狮子头，还要往上面撒盐，撒孜然粉，然后，蘸了蒜泥香油，就像啃馒头一般。

简直就！

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