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23第二十三章(第3页)

“水晶”二字顾名思义即为晶莹剔透,一般是将猪皮、鸡皮、鱼皮等富含胶质的材料逐渐熬成皮冻。而“鹌子”就指的是“鹌鹑”,俗话:“天上的飞禽,香不过鹌鹑。”。将鹌鹑和皮冻结合,不但考验厨师的创造力更是考验厨师的制作能力。

将皮冻制作成水晶脍就很耗费时间。

为了制作出完全透明的皮冻,在最初处理的时候就要有十足的耐心,猪皮必须先放入开水中浸泡,再将猪皮上的肥膘完全清理掉,把猪皮切成一块块长条。

为了增加皮冻的口感和层次感,除了猪皮之外,要处理好的鸡肉和脱好骨头的猪肘子一同放入大碗里,加入冷水浸没食材后放入锅里开始蒸制。

鸡肉、肘子必须炖到骨酥肉烂,猪皮要蒸到融化,汤水里要能够明显感觉到粘稠有弹性的胶质感。

再将这几样食材剔除,将汤汁慢慢过滤出来,重新放入锅中用小火炖煮,一边煮着一边得不断慢速搅动着肉汤,将汤里的杂质和脂肪逐一捞出,直至汤水熬煮到完全澄澈透明。

最后还得用细腻的软纱布反复过滤这锅透明的肉汤,让肉汤没有丝毫杂质,不见半分浑浊。

得到了这个份上,水晶脍才算初步完成。

至于想完成鹌子水晶脍,那还需要不少步骤。

鹌鹑必须脱骨,熬煮出原汁后,将鹌鹑的原汁倒入最后用来包裹和填充鹌鹑的那部分皮冻汤汁中,使得皮冻的滋味和鹌鹑的鲜美滋味更为融合。

冻在皮冻里的花朵也要预先处理好,可以选择的种类很多,处理好的萝卜、火腿片、香菜叶等都可以,要摆成形状优美的形状之后再浇上汤汁。

程星然反复看了几眼鹌子水晶脍的菜谱,这道菜不愧是能上御筵的。根据菜谱的描述,整道菜的造型也极为优美。

中间是脱骨了但仍然保持着鹌鹑外形的小鹌鹑,被包裹在水晶皮冻里。

鹌鹑的周边围着一圈切成菱形的小块皮冻,每块皮冻里都裹着一朵摆放成花朵形状的食物,每一块单独来看都像是一个艺术品,像制作精美的滴胶装饰。摆成整圈后更不必说,像是一串精致的项链。

盘子最外面一圈摆着一整圈被切成大小相同的薄片的皮冻,每片皮冻都澄澈透明,像是一片片水晶牌子被整齐地摆在盘子里。

制作一道鹌子水晶脍需要耗费的时间不少,要是手艺不到家,光是给鹌鹑、猪肘子这些脱骨就够忙活上半天的。

程星然在心里过了一遍步骤,心底有了把握,又去买材料尝试着做了几次,打算明天中午就把这道菜加入菜单。

这道鹌子水晶脍还可以拆开来卖,想要吃全套的食客可以直接点一整份,要是只想吃单纯的水晶脍或者包花水晶脍的也可以单点。

唯一的问题就是要准备多少分量不好把握。

程星然仔细想了想,决定先定在一百份,毕竟这个菜用的原材料不少,制作起来也麻烦,价格会定的比其他菜贵上一些,要是一次性准备太多了,到时候卖不完也麻烦。

他照例先去微信群里挂了一个新菜上架公告,给新菜打打广告,吸引一波人气。

【群公告

小食店明天中午就会上架鹌子水晶脍啦~价格比之前的贵一些,可以选择单买想吃的部分,具体分类和价格如下。

每天一共上架一百份整份的水晶脍,中午开业开始售卖~大家想吃的话记得早点过来哦~】

他发完群公告之后,将想好的价格发了上去。

这次的鹌子水晶脍的价格比他往日售卖的食物的价格高了一截,但是他还没有特地摆盘拍照,单纯只说名字怕很多食客也都一头雾水。

程星然想了想,又把鹌子水晶脍需要的原材料也列了上去。

【鹌子水晶脍最基础的原料是全鸡、猪肘子、猪皮和鹌鹑,做好之后单纯的水晶脍样子就是完全透明的,所以才叫了“水晶”二字。】

程星然想想也没什么要补充的,正打算先看看群里各位食客的讨论,看看要不要适时调整一下。

【宿主~】

小系统也渐渐和程星然混熟了,本来就带着小孩子心性,现在说话忍不住带着点撒娇的尾音。

【和这道失传菜谱相关有一个支线任务,你想做么?】

我靠拍烂片续命,怎能成业界良心?  雷呼的柯学日常  武道天机变  大佬A反被O宠  我穿越成了一棵树  贵公子与病秧子  队长和队花又在公费恋爱 [娱乐圈]  当咒术界最强与海贼女帝互换身体之后  情染错命双子  医统阴阳  剑唤  过河拆桥  被人外怪物们盯上后  禁止赛亚人跨世界抢饭碗  [综武侠/原神]吾名狗衔剑  少女终成王[娱乐圈]  二次元暴动  [综武侠]我的人设有时限  病态宠爱:甜妻,休想逃  我的替身是白金之星  

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