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第三百五十二章 偷尝(第1页)

&esp;&esp;张狗剩早在村子的时候,红烧肉就已经博得过全村人的满堂彩了,只不过那个时候,他做这道菜的时候还比较生疏,而且需要花费两三个小时来炖肉,从而做出那种香滑可口的原汁红烧肉。

&esp;&esp;而现在,张狗剩通过这段时间的学习,以及从《食谱》上的钻研,早就熟练了另外一套做红烧肉的烹饪手法,因为他才会这么有自信。

&esp;&esp;更何况此时此刻,还有这么极品的五花肉,简直就是锦上添花。

&esp;&esp;所以张狗剩将那五花肉清洗了一下,便开始了他的烹饪了。

&esp;&esp;张狗剩拿起放在砧板上的菜刀,手起刀落便开始切起那五花肉来。

&esp;&esp;“哒哒哒哒……哒哒哒哒……”

&esp;&esp;张狗剩手里的菜刀在砧板上飞舞了起来,五花肉瞬间就被切成麻将牌大小正方形的块,每一块粗细均匀,完全就像是机器切开。

&esp;&esp;看的旁边几个厨子嘴里是一阵惊呼。

&esp;&esp;“沃日,你看到没有,这刀功……”

&esp;&esp;“这刀功简直神乎其技了!”

&esp;&esp;“真没想到这小子的刀功还真是有两下子!”

&esp;&esp;宋建国虽然没有说话,不过眼神中倒是也露出了一丝惊喜的神色,或许他猜到张狗剩的厨艺不错,至少是被王管事钦定的,但是此时见到张狗剩的刀功的时候,才心服口服。

&esp;&esp;这刀功甚至连自己都比不上!

&esp;&esp;这小子果然不简单。

&esp;&esp;而另一边,那个于文强看到张狗剩展露刀功时,心里不禁咯噔一下。

&esp;&esp;张狗剩切完后肉块后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失。

&esp;&esp;红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

&esp;&esp;有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,那是一些穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。

&esp;&esp;真正的红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

&esp;&esp;锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。

&esp;&esp;大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。

&esp;&esp;把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。

&esp;&esp;紧接着锅中倒少许食用油,尽量少倒,开大火,下入约一汤勺白糖,轻轻滑动锅铲炒出糖色,以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好,此为炒糖色,此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。

&esp;&esp;糖色炒好后立即下入煮过的五花肉,中小火翻炒至上色,油脂溢出,略泛焦,约炒五分钟肉炒好后,放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒,倒入少许料酒继续翻炒,再加入盐、糖、醋适量,翻炒均匀紧接着,张狗剩又向锅中倒入开水,刚刚没过还能看见肉即可,用锅铲将肉推匀摊平。

&esp;&esp;到这一步,张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别,而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。

&esp;&esp;只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子,紧接着将它倒扣在锅中,正好将肉盖在盘子下面,形成一个小锅盖,如此一来便具有小型高压效应,这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。

&esp;&esp;“厉害啊,竟然能够想到把盘子扣在锅中,形成高压的效应来增加肉的熟度。”

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