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第72节(第2页)

&esp;&esp;他现在有点兴奋,这道菜可以成为他们饭店的招牌,超越之前的招牌。只要是尝过的人就能对比出来,那沈晓明做的跟师叔祖做的完全没法比。

&esp;&esp;难怪二师兄去了和平饭店都不愿意回来,难怪二师兄过年前几天回来帮忙厨艺长进了不少,原来都是从师叔祖那里学来的。

&esp;&esp;廖清欢又去洗了把手,还转到前面去看了眼。陆长缨就守在门口,那些服务员小姑娘依然叽叽喳喳的聊着天。

&esp;&esp;她回来的时候需要用的河鳗已经处理好了,这道菜有两种做法,一种是带着骨头烧制,一种是剔骨烧制。这会距离饭点还有些时间,廖清欢便想着剔骨去烧。

&esp;&esp;作为饭店着的特色菜,帮厨们处理河鳗还是处理得挺干净的。廖清欢将河鳗装到大铁盘里,然后上到蒸笼里开蒸,面上洒一些葱姜水去腥。

&esp;&esp;这个季节的河鳗个头不算大,得是秋季的时候,那河鳗才算是皮厚肉美。

&esp;&esp;不过这些河鳗都是野生的,鲜活之美还需要厨子加工,做得好的河鳗不管是哪个季节都能吃得人放不下筷子。

&esp;&esp;需要等着河鳗蒸好,廖清欢又溜达到旺子身边,这小子现在是她的重点关注对象。旺子看到她来也手抖,磕磕巴巴的打了声招呼。

&esp;&esp;“您、您那边做好啦?”

&esp;&esp;廖清欢摇头,“没呢,我就是过来看看,开始要做毛蟹了吧?”

&esp;&esp;旺子指了指旁边两大盆处理好的毛蟹,心里压力越发的大了,“正,正要炒呢!”

&esp;&esp;“那你坐,我看着。”廖清欢眯着眼睛笑了笑,自认为自己对徒孙还算亲和的。

&esp;&esp;旺子僵手僵脚的往锅里倒入大油,然后将其中一盆毛蟹端过来,跟廖清欢解释了一句,“想炒一盆,另一盆待会炒。”

&esp;&esp;这个廖清欢还是清楚的,很安抚的对旺子说道:“没事,你做就是了。”

&esp;&esp;旺子忐忑的看了她一眼,下一秒就想把毛蟹倒进锅里。廖清欢轻咳一声,他反应过来,尴尬的抓着盆,“还,还得一会。”

&esp;&esp;廖清欢不知道自己给了旺子多大的压力,抱着手,看了眼盆里的毛蟹。海城是不缺蟹吃的,各种蟹的做法多得不行。像炒这种毛蟹,前期处理就是将毛蟹洗干净,蟹脚直接砍掉,留下大点的蟹钳切开。

&esp;&esp;然后蟹身中间对分,分成两半。用盐还有胡椒粉稍微拌一拌,再用切开的那一面沾上面粉。

&esp;&esp;现在面粉都是已经粘好的,旺子只需要将毛蟹放到锅里翻炒。

&esp;&esp;旺子这回是守着时间,不敢出半点差错。烧到七成热的时候将螃蟹倒进去,油滋滋的炸开,螃蟹周身也翻滚着油泡。

&esp;&esp;见旺子拿锅铲将螃蟹摊开,然后转动着锅开始满炸,满意的点点头。

&esp;&esp;旺子做这道菜也是熟手,见廖清欢满意了,自己也松了口气,继续做起来就更加得心应手了。

&esp;&esp;这会廖清欢那边的河鳗也蒸得差不多了,便不管旺子,自己指挥着两个帮厨将蒸笼抬下锅。

&esp;&esp;蒸笼放稳后她快速的将顶层打开,一股浓烈的热气从里面钻出来。

&esp;&esp;这时候的河鳗表皮已经是半透明的蝉翼状了,她非常小心的将河鳗取下来,不破坏外层表皮的情况下放到案板上。

&esp;&esp;既然是做剔骨河鳗,把河鳗蒸熟就是剔骨的时候,安顺那边只有个生煸草头需要做,那道菜不着急炒,一般来饭店的不会有多少人点这道菜,都是来吃肉的。

&esp;&esp;所以他就在廖清欢身边,盯着她看。河鳗外层很烫,头是剁了的。鳗身大骨也切断了,只是皮肉还是粘连的。

&esp;&esp;廖清欢就跟做针线活一样,弯下腰,看着手下的河鳗,小心细致的就着切断大骨的那一半开始剔骨。这可是个细致活,但她却做得很好,手探入鳗身一挤一抽,一根根完整的大骨就被她抽了出来,鳗身里面都没被破坏,还保留着之间的完整性。

&esp;&esp;安顺看得错愕,“以前听说过做这道菜是可以去骨的,但是我们饭店从来没做过。原来是这么去的啊?”

&esp;&esp;那阳哥在旁边乐呵的笑了,“这你就不懂了吧?以前有庖丁解牛,现在有庖丁解鳗,师叔祖是会做菜的,别看她抽骨抽得容易,实际上这可是真功夫。一般人要是想学这招,不晓得得费多少条河鳗。看看那些河鳗,这可是蒸熟的,肉可没有没蒸熟的那么结实,结果现在形状都不带变一下的。咱们不去骨是因为这活难干,学的人少,去骨的河鳗肉一口一口子都不用吐骨头,那吃起来多舒服啊!现在能做剔骨河鳗的大概只有宁城了,再就是师叔祖这让我开了回眼界。”

&esp;&esp;“哪有你说的那么玄乎,其实很早以前这锅烧河鳗就是行夫走卒们喜欢吃的。为啥喜欢吃啊,油大酱多入味好下饭,价格也不高。那会做这个菜啊,就不是不剔骨的,毕竟是就是些小商贩吃,不用做那么细致。但后来有些地位稍高点的接触到了,觉得还得吐骨头不雅观,就要求把骨头给去了,这才有了剔骨河鳗。其实以前海城做剔骨河鳗的多了去了,尤其是你们这家饭店,更早以前做的本帮菜精细得不能再精细。你们这家做的锅烧河鳗算是海城头一份,据说鳗肉极鲜极嫩,肉感很足,不吐骨头这点很受那些□□的喜欢。”

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