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第302节（第3页）

&esp;&esp;再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。

&esp;&esp;按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。

&esp;&esp;但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。

&esp;&esp;高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。

&esp;&esp;所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。

&esp;&esp;趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。

&esp;&esp;凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。

&esp;&esp;卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。

&esp;&esp;卤味和腊味一样，都是起源自南方。

&esp;&esp;因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。

&esp;&esp;而卤味和腊味，也就应运而生了。

&esp;&esp;卤和盐是分不开家的。

&esp;&esp;《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。

&esp;&esp;盐字的本意，就是在器皿中煮卤。

&esp;&esp;卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。

&esp;&esp;经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。

&esp;&esp;按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。

&esp;&esp;此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。

&esp;&esp;其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。

&esp;&esp;要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。

&esp;&esp;所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

&esp;&esp;白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

&esp;&esp;红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。

&esp;&esp;黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。

&esp;&esp;这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。

&esp;&esp;简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。

&esp;&esp;绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。

&esp;&esp;此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。

&esp;&esp;辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。

&esp;&esp;而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。

&esp;&esp;名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

&esp;&esp;至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。

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