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第516节（第1页）

&esp;&esp;随后，他继续解释：“这一盆是石柱红5号，它的辣度是42万左右。

&esp;&esp;它名字里带个红字，你们应该知道它是干什么用的吧？

&esp;&esp;没错，就是出色的。

&esp;&esp;加这种辣椒，是为了让底料的颜色更红润诱人，炸辣椒油的时候掺一点，辣椒油也会更红。

&esp;&esp;最后一种就是灯笼椒了。”

&esp;&esp;说着，李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来，冲着镜头展示：“灯笼椒的辣度只有9000，几乎没有辣味，还有微微的回甜，但香气很足。

&esp;&esp;上次教你们做红油的时候，我也说过，这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。

&esp;&esp;尤其是过油炸的时候，会特别香，你们如果在家试了就应该知道。”

&esp;&esp;说完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有这四种辣椒，这底料的味道就差不了。”

&esp;&esp;江津老白干

&esp;&esp;介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。

&esp;&esp;“熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。”

&esp;&esp;李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。

&esp;&esp;如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。

&esp;&esp;所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。”

&esp;&esp;说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。

&esp;&esp;回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。”

&esp;&esp;花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打湿以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。

&esp;&esp;“花椒打湿就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。”

&esp;&esp;说着，李逸将捞出的花椒递给了吴垒，又端起了灯笼椒，倒进了锅里。

&esp;&esp;“灯笼椒也是一样，煮软了以后就捞，这里一共用了一斤的灯笼椒。”

&esp;&esp;用漏勺按着飘起的灯笼椒，李逸帮它们均匀受热。

&esp;&esp;眼看它们开始发软后，就捞了起来，放回了盆里。

&esp;&esp;示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解释：“这三种辣椒，是要煮久一点的，它们是用来做糍粑辣椒的，要煮透才行。”

&esp;&esp;端起辣椒盆，一边往里倒，李逸一边叮嘱：“这里内黄新一代要用四斤，石柱红5号要用两斤，满天星也是两斤。

&esp;&esp;注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。”

&esp;&esp;很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。

&esp;&esp;五分钟过后，锅中的干辣椒都已经吸饱了水分，原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。

&esp;&esp;见状，李逸就拿过大盆，把辣椒都盛进了盆里。

&esp;&esp;叫过吴垒，李逸吩咐：“去把这些辣椒绞了。”

&esp;&esp;吴垒应了声，就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前，放了下来。

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