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&esp;&esp;作为十六道热菜的开门【奶爆里脊】
&esp;&esp;十六道热菜里,李逸之所以要把【酥香回锅肉】排在第一道,就是要用它来当做一炮开门红。
&esp;&esp;这道最家常,却又最见功夫的菜,是最能让老人们建立起对宫廷菜直观感受的一道菜。
&esp;&esp;本质上,回锅肉是家家户户都会做的一道家常菜,简易版的蒜苗炒猪肉,更是全国都会。
&esp;&esp;但要想做成【酥香回锅肉】这种精细水平,就不是普通人能做到的了。
&esp;&esp;能把珍稀食材做得好吃,并不算新奇。
&esp;&esp;但如果能把人人都吃过的家常菜做到极致,才会产生最直接的震撼。
&esp;&esp;老人们显然都已经被这道【酥香回锅肉】震到了,吃完之后,就开始翘首以盼,期待起了后面的菜。
&esp;&esp;此刻的后厨中,李逸马不停蹄,继续制作着四道炒菜中的第二道。
&esp;&esp;【白爆里脊】
&esp;&esp;白爆是津门地区特有的一种烹饪方法,是利用牛奶来当作料,制作爆类菜品。
&esp;&esp;爆是很常见的一种烹饪技法,主要用于烹饪脆性,韧性的原料,比如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等等。
&esp;&esp;所谓的爆,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,所以烹制出的菜脆嫩鲜爽。
&esp;&esp;爆法有很多,用的最多的是油爆,此外还有火爆,汤爆,盐爆,芫爆,葱爆,酱爆等十几种。
&esp;&esp;奶爆就是津菜中常用的一种爆法。
&esp;&esp;不过在清以前,津菜中是没有奶爆这种技法的。
&esp;&esp;这种技法,是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱,加以改良,从而创新出的一种新式爆法。
&esp;&esp;因为接触西餐比较早,津门菜中有很多中西融合菜,最经典的比如黑蒜子牛肉粒,在津门家喻户晓,但在外地却基本吃不到。
&esp;&esp;白爆被津门厨师创新出来以后,也成了当地津门菜的一大特色。
&esp;&esp;除了在爆菜里放牛奶之外,津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛奶来当作料。
&esp;&esp;比如鸡里蹦,奶汁鸡片,拆烩鸡,砂锅系列的砂锅排骨,砂锅什锦,砂锅丸子,砂锅豆腐,砂锅白菜,都会放牛奶。
&esp;&esp;放了牛奶之后,菜品会更加色泽洁白,也会有一种独特的风味。
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