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第238章 美德拉反应（第1页）

&esp;&esp;苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

&esp;&esp;旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”

&esp;&esp;“不过这色泽的控制可真不简单。”

&esp;&esp;“我看还要多做些实验。”

&esp;&esp;正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”

&esp;&esp;杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

&esp;&esp;苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

&esp;&esp;江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

&esp;&esp;苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

&esp;&esp;可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”

&esp;&esp;“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

&esp;&esp;老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

&esp;&esp;又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

&esp;&esp;“这是在干什么呢？”

&esp;&esp;“听说是在做新的菜色。”

&esp;&esp;“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

&esp;&esp;“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

&esp;&esp;“里面到底都是些什么成分啊？”

&esp;&esp;“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

&esp;&esp;“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”

&esp;&esp;“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

&esp;&esp;“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

&esp;&esp;正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

&esp;&esp;这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

&esp;&esp;苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

&esp;&esp;虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

&esp;&esp;“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……

&esp;&esp;“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。

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