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所谓京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京帮菜以京城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，吸收了各地的饮□□华，汇聚成这一特殊的菜系。

今天，蔡主厨要做的是自己的拿手好菜——京酱肉丝。

作为一道知名度很高的京帮菜，京酱肉丝以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

酱爆这一技巧，蔡主厨最是拿手。

酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生。

然后以较为浓稠的酱类炒出香味，炒至稠粘，放切好的主料裹稠汁均匀，中火翻拌成菜，酱爆就完成了。

京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝，不粗不细，放进碗里，加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。

然后是切葱，只取葱白，斜切成细丝，先放到一边。把生姜切片，和葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。

接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。

开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。

京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜，里面也有一些不为人知的小技巧，首先，第一遍炒肉丝的时候不必太熟，刚变色就可以取出。其次，酱汁里面，蔡主厨加入了自己配置的一些调味料，使酱汁更加鲜美。

一道京酱肉丝出锅，色泽酱红，光泽明亮，闻起来酱香浓郁，还带着点不知是什么的奇特香味，一看就很好吃。

叶蓁在蔡主厨旁边看着，偷偷学习他的酱爆方法，一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。

虽然已经释然了，蔡主厨表示面对面看见叶蓁心里还是挺不舒服了。

特别是得知叶蓁是自己的评审之一的时候，就更心塞了。

蔡主厨有点想回到特级考试的现场打醒当时的自己——没事儿找什么茬儿啊！

＊＊＊

其实日国在这个时间段来进行厨艺交流赛还真可能是特意选择过的。

这个时间，正好是特级厨师考核结束，厨艺高超的一批人已经正式晋级特级厨师。无法参加特级以下的交流赛。

而他们刚刚晋级特级的水准又比不上那些经验老道的成名已久的特级厨师。

但是估计他们也没有想到，这一届除了袁昆的儿子袁诚厨艺水平很神秘之外，居然会有叶蓁和兰渊这两个奇葩，在刚经过特级厨师考核之后就参加厨艺交流选拔赛。

叶蓁正在自己的观察面前这个厨师做糖醋排骨的糖醋汁的配料。

“你觉得怎么样？”

一个声音从叶蓁的旁边传来。

叶蓁转过头一看，原来是兰渊。

叶蓁用手指着自己，询问的看着兰渊：这是在跟自己说话？

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