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若肉泥没搅拌上劲儿，食材颗粒过大，就很容易散开。

又因为个头大，下锅炸时易外熟里生，甚至是外糊里生，一个不慎，大肉丸就废了。

钟意做的狮子头是先炸后干烧，大肉丸在油锅里先炸个八成熟，然后改入铁锅内，佐以盐，文火干烧之，至其熟，加清汤，放调料，再装盘勾芡。

狮子头可以不用一人一个，两人分一个便成，但同样要做不少。

钟意看了眼厨房里的锅，觉得还是应该有口足够大的锅才行，更方便他做菜，尤其是做这种炸大肉丸子的时候。

等把狮子头炸好，入铁锅干烧时，钟意去看其他人做的菜。

钟意给老赵分了两道菜，一个是黄焖蹄筋外加一道翡翠兔肉。

做法都不难，黄焖蹄筋就是把牛蹄筋先炖个七八成熟，入油锅与辣椒、葱姜等一块儿煸炒，接着倒高汤焖制。此菜可单焖蹄筋，亦可放一些配菜，诸如土豆胡萝卜等。

不过只焖牛蹄筋味道会更好，因为不会窜味儿，做好的蹄筋软糯中又带一点嚼劲，香软弹牙。

翡翠兔肉则是兔肉切丝与绿豆芽同炒，翡翠二字便取自绿豆芽，改个名，身价骤翻数十倍。

翡翠脆甜鲜美，兔丝肉嫩多汁，味道香辣，是一道普通的家常下饭菜。

老赵把食材准备好了，还在等蹄筋炖好，钟意暂时不知成品如何。

钟意想想，对他说：“如果时间有余，便去看看食材，可以再做两道拿手菜，总归人多，吃得完。”

接着又去看其他徒弟们做的菜，除了他自己要的几道菜复杂些，其他菜其实都算快手菜。

像干烧肚丝，便是用猪肚与茶树菇和蕨台还有青红椒同炒，这道菜考验的是刀工，要将这道菜里面的丝切到粗细大小都相同，炒至难分你我，让吃菜的人一筷下去有肚有菇有蕨有椒，如此这菜便是绝佳了。

干烧肚丝是章德明负责，菜还没开炒，钟意先去检查了刀工，食材切粗细均匀，但动作慢了。

“还得练，动作慢了。”

钟意叫章德明让开位置，自己上前切起了菜。

钟意是叠切，肚垫底，青红椒在上。

蕨苔和茶树菇都是干货，要提前泡发，二者皆不粗，可以其为参照，把其他食材切至相同粗细即可。

钟意的刀落得又快又准，切出来的丝每一根粗细都相同，肉眼难分差距。

切了几刀后，钟意又把食材分开单独切，切出来的肚丝辣椒还是同等粗细，仿佛他的刀就是尺。

食材到钟意手中不过片刻便尽数被切完了，“不要畏惧落刀，做厨子的手要快眼要准，不能怕切到手。速度提不上来，你这钱就赚不到手，亏的还是自己。”

他这些徒弟们之前都没系统地学过厨艺，每个人的短板都非常明显，钟意得一样一样的纠正手法。

切完肚丝，钟意想为他们演示刀工，就取了豆腐过来切丝。

文思豆腐，有个说法是，一块豆腐要切出15000根丝，其丝要可穿针而过，不能大于1毫米，再严格点，丝得是完整的丝，而非细碎的断丝。

丝可在锅内断，但不能在刀下断，不然会显得刀工太凑数。

钟意先炫了会儿技，是把豆腐拿在手上切的，刀都快落成了残影，看得厨房内的其他人眼都不敢眨一下。

切好的豆腐入水，豆腐丝根根分明，细如毛发，长丝未断，丝丝缕缕，如不停在水中游荡的银鱼。

“我不用你们练手上切豆腐的功夫，但想要菜将来能上得席面，就必须做到能在砧板上切成这样，而且必须得快。”

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