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第407节（第1页）

&esp;&esp;去超市或者菜市场里也有专门卖黄冰糖的，而且价格有些甚至还要比普通的冰糖要高。

&esp;&esp;但陈年却知道黄冰糖其实就是土冰糖或者是老冰糖，而且当初他们在上学的时候也有了解过这两种冰糖的区别，虽然他们都是以白砂糖为原料，然后经过溶解去杂质熬制结晶后而成，可不同的是白冰糖的工艺要稍微复杂一些，必须经过漂白和脱色。

&esp;&esp;也就是说黄冰糖是没有经过严格脱色加工处理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。

&esp;&esp;但是就结构来说，白冰糖是单晶体冰糖，而黄冰糖则是多晶冰糖。

&esp;&esp;只不过现在用来炒糖色的话，其实都挺好用。

&esp;&esp;随着孙师傅不断的在锅中翻炒着，冰糖也渐渐的开始融化，颜色也越来越深。

&esp;&esp;可是看到这里陈年不禁有一个疑问，那就是孙师傅在炒冰糖的时候没有往里面加水，而一般用冰糖来炒糖色是要用水油来炒的，因为这样会化的更快。

&esp;&esp;而且这样炒的话还更不容易翻车，颜色出来也好看。

&esp;&esp;但孙师傅这样也没什么问题就是了。

&esp;&esp;就是属于那种老一辈的炒糖色的方法。

&esp;&esp;随着锅内不断的开始翻起大泡，孙师傅又在一旁说道：“九转大肠虽然里面有一个苦味儿，但不是说非要把糖炒苦了才行，虽然说后面也能盖住，但毕竟这玩意儿是要进嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以这道菜里面的苦就是那种焦糖稍微有一点糊的感觉，但如果实际尝的话，其实也没多苦。”

&esp;&esp;看着糖的颜色越来越深，陈年忽然问道：“师父，我一直有一个问题想不清楚，就是糖色为什么炒着炒着就会变黑？而且如果在没有糊的情况下吃起来也不苦，反而还是甜的？”

&esp;&esp;孙师傅显然没有想到陈年会这么问，如果真说起来的话，他好像也不知道是为什么，毕竟从他开始做饭的时候就从他的师父那里知道它炒着炒着就会变成褐色。

&esp;&esp;可要进行一番解释的话……

&esp;&esp;“糖炒着炒着就焦了，所以就会变黑，就像很多菜原本是一个颜色下锅一炒就是另一个颜色。”孙师傅也只能这么给陈年解释了。

&esp;&esp;毕竟在他看来就是把糖炒焦了而已。

&esp;&esp;听着孙师傅的解答，陈年不禁在心中暗暗得意，他自己是知道为什么的，这种现象是叫做“梅拉德原理”。

&esp;&esp;但这只是陈年心中的一个小小窃喜而已，自己在这一方面懂得是要比孙师傅多的，陈年愿意将它称之为自己心中小小的阴暗面。

&esp;&esp;当然这种东西陈年是不会说出来的，毕竟这已经属于食品工程或者是化学上的范畴了。

&esp;&esp;就这样一直看着孙师傅不断的用锅勺在锅中搅着，由大泡变成小泡，小泡渐渐的不冒泡。

&esp;&esp;直到最后变成酱油色开始冒烟，孙师傅麻利的又拿起旁边的黄酒倒了一大股进去，最后才将这些糖色又倒了出来。

&esp;&esp;只不过要做整整一大锅九转大肠的糖色啊，光是这个盛出来也有满满一小盆儿。

&esp;&esp;“师父，这黄酒可真是个好东西啊，不过我看厨房里好像不多了，要不然下午我再去买点儿回来备着？”陈年看着孙师傅做这道菜已经红润透亮，美味非常

&esp;&esp;“这些东西是很不好说的，不过我也经常说这些被我师父嫌弃。”陈年叹了口气说道。

&esp;&esp;而孙福全在听到这话之后不禁白了陈年一眼。

&esp;&esp;“干嘛的时候就干嘛！吃饭的时候就吃饭，你说那么恶心的东西不是膈应人？”

&esp;&esp;“是是是……师父，我错了，我以后保证再也不说了！”陈年连忙立正，然后虚心的承认错误。

&esp;&esp;最后孙师傅还是没有答应让沈六在这边留着帮忙抽竹签，主要是这些竹签洗一洗以后还能用的，要是被沈六一个人全部嘬个遍，对方嘴上会不会被磨起泡来暂且不提，这些竹签以后也没法用了。

&esp;&esp;而沈六只能遗憾的离开，并且表示等中午来打饭的时候一定要给他多盛一些。

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